泉州風味小吃全攻略
泉州風味小吃注重口味、營養、多樣。其品種繁多,式樣翻新,造型美觀,美味可口,一般喜酸甜不喜辛辣,喜清淡鮮美不喜加油膩。
泉州蚵仔煎
泉州有句諺語:「肥蚵肥韭菜」,「正蔥二韭」。那就是說到了舊歷二月,韭菜的生長最為旺盛,蚵仔也最為肥潤的時節。蚵仔煎是以兩者為主要的原料,前者切成約一市寸長,和洗淨的蚵仔放在一起,外滲地瓜粉,適當加點清水拌勻,使三者合在一起,成為一種半濃液體,然後放到圓煎盤上煎。煎時要適當加些豬油。在煎的過程中,要邊噴灑醬油和老醋、地瓜酒去腥,邊用煎匙不斷地翻攪才不致焦熱。高級點,在翻攪過程中,還打個雞蛋或鴨蛋放在蚵仔煎上,營養價值更高,香味更濃,更能刺激人的胃口。泉州沿海產蚵區:以泉州東海的尋埔,安海的東石為著名。和蚵仔的韭菜如已過季節或不夠供應,蒜仔亦是拌蚵的代替原料。
泉州花生仁湯
泉州有句農諺:「舊歷六月十九日三項新」,新花生就是其中之一。自此之後,泉州市鎮上的甜點鋪、攤也將賣應時的甜點新花生仁湯,競相廣告出來。自然,有的甜點鋪、攤,是常年都有花生仁湯供應的,但是總不如歷七、八月間那樣花生新,味道鮮美。泉州人做花生仁湯,另有一番的匠心和創造,剝開的花生仁要粒粒飽滿,不能有一顆「臭粒」,要先用開水去膜。燉的時候,把去膜的花生仁,倒入缽中,添加足夠的水量,用火慢慢地燉,直燉至花生仁表面上看起來雖然潔白完整,實則稍為用指一捺,爛如泥漿為止。食用時,舀二、三匙花生仁放在碗中,放些白糖,泡以開水就成。泡後的花生仁,立刻帶些小小的白油珠,和稀稀的花生仁浮在碗上,一時香味四溢,入口生津,富有營養。
泉州肉粽
泉州的肉粽,亦為古泉州的應時名點之一,舊歷端午,幾乎普遍要吃肉粽和鹼粽。本文僅談肉粽。肉粽的原料,是以糯米為主,其次為配以半瘦肥的三層豬肉,和以其他的配料,裹以竹葉,用細麻繩繫緊。肉粽的配料,上等者除了豬肉,還有香茹、栗子、蝦米、蓮子、雞肉、火腿、雪筍等,十分講究。肉粽的製作方法是:先將豬肉切成方片,然後放在鍋中鹵以「糖烏」,加些五香至熟,才將豬肉撈起,將滷汁炒以預先洗淨的上等糯米,至所有的滷汁都被糯米吸收進去為止,再放在竹筐裡,用竹葉一個一個地包成四角形的粽子。在包紮過程中,逐一放入所備的配料,至告一段落時,再集中放在大鍋中去燉,方言叫做炕肉粽。炕肉粽的時間,一般是半日左右,肉粽才能出膠,香味四溢,再取出一串串懸掛起來。食用時,再一串串拿到缽裡去「燉熱」,這樣做,不致冷食傷胃,也使肉粽本身更加起味。
泉州土筍凍
這是一種由海產品加工而成凍品。它含有膠質,屬環節動物,學名星蟲,身長二、三寸,經過熬煮,所含 膠質溶入水中,冷卻後即凝結成凍,其肉清脆,味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣椒醬、芥辣、蒜蓉、海蟄及芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片,則成色香味俱佳的風味小吃。
清真牛肉鍋貼
清真牛肉鍋貼:是泉州百姓喜吃的一種小點。用精麵粉揉作面坯,牛肉加姜剁成肉末作餡,包作餃子放入平鍋中煎熟。鍋貼起鍋時色澤金黃,底酥香脆,肉餡鮮美,入口爽滑,為清真名點。
深滬水丸
深滬水丸:又名魚丸,是泉州一帶風味小吃,其形狀有圓狀、塊狀、或魚狀的。它具有色澤雪白晶亮、下鍋膨脹力強、質地堅韌,入口鮮美細膩等特點,是選用鰻魚、「嘉臘」魚等上等魚製成。
囟 面
囟面:是閩南著名風味小吃,它採用三層面、蛋絲、筍絲、香菇和蝦仁、黃花菜等配料,炒熟後加上豬骨湯煮開,後放入適量甘薯粉和蛋液調成米湯狀成為囟料。吃時把鹼麵條放入熱開水洗鹼,撈起裝入碗裡,再將囟料澆在上面,最後配上油炸蒜丁、油炸扁魚絲、芫荽等佐料,囟面甘滑可口,清香鮮美。 |