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贛南客家名菜:荷包胙

贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底,大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟後,又用荷葉一葉包一塊肉,回籠再蒸,整籠連葉上桌。現在贛州做荷葉排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一葉,蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜餚,一派清香,別有風味。
    大余縣的荷包肉,又名狀元萊。據說是1778年(乾隆四十三年)大餘人戴衙亨喜中狀元,他讓來家慶賀的人吃過宴席後,每人帶一隻荷包胙回家,讓家中老人品嚐。所以一時之間,荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之,號蓮士,戊戌進土,殿試一甲一名,與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝,合稱南安四戴。和這家人家往來,而且得到敬老的食品,自然影響廣泛。據說,以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。
    荷包胙這道名菜,事先可將荷葉晾乾備用,用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟,然後又要文火蒸爛,久蒸之後人口即化。所以客家盛大宴席必備,老少咸宜。現在贛州餐館用二張荷葉包豬肉,蒸極熟,不用糯米粉和米粉,倉促為之,但要體現客家真正風味,炒的米粉的確不可缺。
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