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馬鞍鱔

徽州水產菜類名品。相傳,清乾隆皇帝下江南,一次遊歷到江畔,見一老農正從田中夾出一條條形似蛇的東西,問其名,才知稱之?魚。後經老農盛情邀請,就來到老農家中品嚐其味。當菜端上桌面,乾隆皇帝突問此菜的名稱,老農一時不知所措,但他望著盤中鱔魚片因加熱後皮縮肉翻,成馬鞍石橋(中間高兩邊低的石拱橋)形狀,便順勢稱之為燒「馬鞍橋」。後經旅居上海的績溪徽菜師傅將其引入,並以徽菜重油烹飪,定名「馬鞍鱔」,使之成為徽菜中的一道名菜。   馬鞍鱔的製法為:將活鱔魚頭、尾釘在案板上,從脊背入刀剔骨,去內臟,洗淨,瀝干水,切成1寸2分的小段。取火腿、熟筍均切成1寸長、半寸寬、1分厚的片。炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至八成熱時,下魚段炸至皮縮肉翻,倒入漏勺瀝去油。在原鍋中留少許油,放
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