| 禽類徽菜名品。石耳是徽州山區一種附在岩石上的地衣類植物，富含多種維生素，營養價值極高，古人說石耳「作羹餉客，最為珍品」。母雞的營養價值也很高，雞肉含豐富的蛋白質，有健脾胃、補虛損、壯盤骨的功效。石耳與雞同燉，堪稱營養佳品之巧配，甚為珍貴。具體製法是：將石耳用溫水泡開，反覆搓洗乾淨，後用冷水浸泡，洗盡黑水和細砂，再切成象眼片，放在鍋裡，加冷水(半斤)、鹽(1分)、紹酒和蔥、姜(各一錢，都拍松)，在中火上燒開後，撈出裝入碗裡(煮石耳的水和蔥姜不用)。選用重約2斤的母雞一隻，殺好洗淨，從脊背開刀，掏去內臟和嗉襄，洗淨，放入鍋內，加水燒開後撈出。然後，取火腿骨、蔥(打結)、姜(拍松)，與雞一起放入砂鍋內，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火煨至八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥結姜塊 |
